埔里市場-小隱於市的肉舖

埔里肉舖

那是介在清明、穀雨間的清晨,天根本沒亮,但埔里早市裡的一間肉舖,燈火照得通明,與馬路對邊的話市相呼應。那時凌晨四點,古阿姨和一位年輕人,早已上工一段時間,天曉得他們幾點就在攤位前待命,接過肉車運來的全豬,並開始每天的作業。依稀有個印象是,豬肉是在台中雲林還是彰化屠宰後,再運進埔里,買的時候,是活豬算公斤重,運進來是已經放血、剖腹後的全豬,外加一袋袋的內臟,分開給肉舖,那時年輕人正在用大量的清水清洗內臟。

見到我們一行人,圍繞在肉舖外邊,古阿姨瞧一眼,繼續忙著她手邊的活,沒有停下,此時全豬已經剖半,現場數了一下,肉舖今天進貨三隻全豬,待會會一一支解分解成各個部位。據聞早上九點來這間肉舖,豬肉早已銷售一空,號稱全埔里最早收攤的肉舖,聽到這段話,趁豬隻還沒支解前,就想掏出錢包下訂金。

此時,古阿姨正在用噴槍,將豬皮烘烤過,燒掉豬毛和雜質,此時腦海中閃過《江湖兒女》的電影台詞:「煙灰,不就是最乾淨的嗎?」天還沒亮,瓦斯噴射的炙熱聲音,已劃破清晨的寧靜,伴隨一陣烤肉撲鼻的香氣。待手邊的工作告一段落,古阿姨開始和我們一行人聊天,並且從冰箱拿出維士比和啤酒,請我們摻著喝,我們自然是沒有這種酒力,只好維士比套礦泉水,弄成4/1杯在手上啜著喝。

清晨天氣自然是寒涼的,光想到冬天如果要起來殺豬,我可能只能在被窩裡殺小,可對一早就要去話市喊價的菜車們來說,自然是沒有選擇的餘地,如果活著能輕鬆,誰甘願這麼辛苦,只是苦事做久了,自然也就習慣,這也是古阿姨給我的感覺,聽著她說九點肉鋪休息後,她還有第二份工作要接,只能讓我更加汗顏,她接第二份工作的時候,我可能都還沒睡醒。

她為我們準備的啤酒和維士比,當然也不是為我們準備,也是為來話市批菜的菜販仔,她的老顧客準備,喝下去後身子確實暖起來。同一時間,殺豬的師傅到了.抽起了菸、捲起袖口,大刀一拿,磨刀霍霍個幾聲,半隻隻的豬身,在我們面前幻化成一塊塊的部位(里肌、五花、肋排、蹄膀)和骨架。

說到部位,總讓人問起,哪些部位最為珍稀,話題最後落到豬腦上,師傅突然頗為興奮的說,剛好要剖豬頭取豬腦,就看他大小刀在手中飛舞,流暢的扒開豬頭皮、拆掉下顎、取出豬舌、割開天梯(豬上牙齦)、刨臉頰肉,剩下一個裹著肉末的上豬頭,接著換一把剁刀,將豬頭用力剁半,大刀數次劈下、肉末骨碎濺出,兩半顆小巧粉嫩的豬腦,嵌合著豬頭顱裡,師傅小心翼翼的取過塑膠袋,將豬腦挖出裝袋,打了個結後進冰箱,今天肉舖最多就三顆豬腦,這些食材通常是有餐廳預定的。說起豬腦,自然是埔里兩家老牌的夜晚小吃攤,分別是第三市場的蒸餃大王和仁愛公園旁的雨傘店,有機會嘗到豬腦,當然店家也會跟其他肉舖訂這些食材。

看著毫無血色、空蕩蕩的豬頭骨,師傅說會有人買去熬湯,我才發現,真的都沒有任何部位被浪費掉,唯一被浪費的,應該是我拿在手上的維士比。

另外一樣頗珍貴的食材,叫做老鼠肉(niáu-tshí-bah),其實是豬後腿的腱子肉,一隻豬只有兩塊老鼠肉,通常也只有行家會開口跟老闆說要買這塊肉,或家中有客人要下廚,早早跟古阿姨預約。說實在,我對這塊肉沒有什麼印象,看起來沒有什麼油花,卻顯得柔軟,說是燉肉會非常美味,也許找時間,應該去買塊回來燉看看。

在我們談笑風生之際,對面的話市已經開始在喊價賣菜,菜販仔們虎視眈眈地等待、準備出手搶下中意的農產,此時天空已經由黑轉灰,周邊的漁市、菜攤也開始張羅生意,原先三隻全豬,如今已經拆解成一塊塊的部位,安靜而優美的躺在肉舖前,等待老客人上門詢問,相信今天也是九點前可以休息,師傅嘴上的菸又燃起一根。

2022/04/10 吳宗澤

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