埔里市場-小隱於市的肉舖

那是介在清明、穀雨間的清晨，天根本沒亮，但埔里早市裡的一間肉舖，燈火照得通明，與馬路對邊的話市相呼應。那時凌晨四點，古阿姨和一位年輕人，早已上工一段時間，天曉得他們幾點就在攤位前待命，接過肉車運來的全豬，並開始每天的作業。依稀有個印象是，豬肉是在台中雲林還是彰化屠宰後，再運進埔里，買的時候，是活豬算公斤重，運進來是已經放血、剖腹後的全豬，外加一袋袋的內臟，分開給肉舖，那時年輕人正在用大量的清水清洗內臟。

見到我們一行人，圍繞在肉舖外邊，古阿姨瞧一眼，繼續忙著她手邊的活，沒有停下，此時全豬已經剖半，現場數了一下，肉舖今天進貨三隻全豬，待會會一一支解分解成各個部位。據聞早上九點來這間肉舖，豬肉早已銷售一空，號稱全埔里最早收攤的肉舖，聽到這段話，趁豬隻還沒支解前，就想掏出錢包下訂金。

此時，古阿姨正在用噴槍，將豬皮烘烤過，燒掉豬毛和雜質，此時腦海中閃過《江湖兒女》的電影台詞：「煙灰，不就是最乾淨的嗎？」天還沒亮，瓦斯噴射的炙熱聲音，已劃破清晨的寧靜，伴隨一陣烤肉撲鼻的香氣。待手邊的工作告一段落，古阿姨開始和我們一行人聊天，並且從冰箱拿出維士比和啤酒，請我們摻著喝，我們自然是沒有這種酒力，只好維士比套礦泉水，弄成4/1杯在手上啜著喝。

清晨天氣自然是寒涼的，光想到冬天如果要起來殺豬，我可能只能在被窩裡殺小，可對一早就要去話市喊價的菜車們來說，自然是沒有選擇的餘地，如果活著能輕鬆，誰甘願這麼辛苦，只是苦事做久了，自然也就習慣，這也是古阿姨給我的感覺，聽著她說九點肉鋪休息後，她還有第二份工作要接，只能讓我更加汗顏，她接第二份工作的時候，我可能都還沒睡醒。

她為我們準備的啤酒和維士比，當然也不是為我們準備，也是為來話市批菜的菜販仔，她的老顧客準備，喝下去後身子確實暖起來。同一時間，殺豬的師傅到了．抽起了菸、捲起袖口，大刀一拿，磨刀霍霍個幾聲，半隻隻的豬身，在我們面前幻化成一塊塊的部位（里肌、五花、肋排、蹄膀）和骨架。

說到部位，總讓人問起，哪些部位最為珍稀，話題最後落到豬腦上，師傅突然頗為興奮的說，剛好要剖豬頭取豬腦，就看他大小刀在手中飛舞，流暢的扒開豬頭皮、拆掉下顎、取出豬舌、割開天梯（豬上牙齦）、刨臉頰肉，剩下一個裹著肉末的上豬頭，接著換一把剁刀，將豬頭用力剁半，大刀數次劈下、肉末骨碎濺出，兩半顆小巧粉嫩的豬腦，嵌合著豬頭顱裡，師傅小心翼翼的取過塑膠袋，將豬腦挖出裝袋，打了個結後進冰箱，今天肉舖最多就三顆豬腦，這些食材通常是有餐廳預定的。說起豬腦，自然是埔里兩家老牌的夜晚小吃攤，分別是第三市場的蒸餃大王和仁愛公園旁的雨傘店，有機會嘗到豬腦，當然店家也會跟其他肉舖訂這些食材。

看著毫無血色、空蕩蕩的豬頭骨，師傅說會有人買去熬湯，我才發現，真的都沒有任何部位被浪費掉，唯一被浪費的，應該是我拿在手上的維士比。

另外一樣頗珍貴的食材，叫做老鼠肉（niáu-tshí-bah），其實是豬後腿的腱子肉，一隻豬只有兩塊老鼠肉，通常也只有行家會開口跟老闆說要買這塊肉，或家中有客人要下廚，早早跟古阿姨預約。說實在，我對這塊肉沒有什麼印象，看起來沒有什麼油花，卻顯得柔軟，說是燉肉會非常美味，也許找時間，應該去買塊回來燉看看。

在我們談笑風生之際，對面的話市已經開始在喊價賣菜，菜販仔們虎視眈眈地等待、準備出手搶下中意的農產，此時天空已經由黑轉灰，周邊的漁市、菜攤也開始張羅生意，原先三隻全豬，如今已經拆解成一塊塊的部位，安靜而優美的躺在肉舖前，等待老客人上門詢問，相信今天也是九點前可以休息，師傅嘴上的菸又燃起一根。

2022/04/10 吳宗澤